Существует большое разнообразие видов колбас: вареные, варено-копченые, полукопченые, фаршированные, сыровяленые и сырокопченые, зельцы и ливерные, а также других колбасных изделий, таких как сосиски, сардельки, мясные хлеба и пр. Для получения определенных вкусовых качеств разработаны различные технологии приготовления колбасных изделий, на каждой стадии которых необходимо осуществлять постоянный температурный контроль технологических режимов. Именно поэтому мы сейчас подробно поговорим о температуре приготовления и хранения колбасы, а также подробно рассмотрим приборы для измерения температуры колбасы.
В начале процесса приготовления колбасных изделий мясо охлаждается приблизительно до 0о С, для этого его выдерживают в холодильнике от суток до двух.
Первичная термическая подготовка мяса используется для следующих видов колбасных изделий: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов необходимо парное мясо (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное.
Выдержка мяса при правильном температурно-влажностном режиме необходима для говядины, свинины, баранины и другого мяса животных с мощной мускулатурой. Во время этого процесса мясо размягчается и подходит для последующей обвалки и жиловки.
После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо крупно измельчают и предварительно засаливают в мешалке, после этого размещают в холодильнике на 2-3 дня. Это одна из технологий.
По другой технологии жилованное мясо толщиной не больше 10 см: свинину, говядину, грудинку, полосы шпика выкладывают на специальные поддоны и замораживают в морозильных камерах до температуры минус (1-5оС) в толще куска или блока в течение около 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с постепенным выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-30о С) в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-50о С), Рекомендуется их заранее измельчить в машине для измельчения мясных блоков на куски размером примерно от 30 до 50 мм. Как вы видите, контроль температуры колбасы начинается еще на этапе подготовки сырья.
Для контроля температуры колбасы на этапе приготовления сырья очень удобен в использовании - комплект для контроля температуры внутри замороженной пищевой продукции , состоящий из измерителя температуры IT-7-Pt-3.0-120-R и Бура 4.1.
Для измерения температуры в блоке замороженного мяса производится отверстие глубиной 4-5 см при помощи специального бура 4.1. Он очень прочный и им можно с легкостью сделать отверстие. Затем необходимо выкрутить бур и установить в отверстие зонд термометра IT-7-Pt-3-120-R на 0,5...1,0 минуту, включить и измерить показания температуры. Использование отдельного зонда позволяет продлить срок службы самого измерителя температуры, так как его зонд вставляется в уже приготовленное отверстие. Это выгодно отличает наш комплект от аналогов, в которых бурение отверстия в замороженном мясе производится при помощи самого термометра, что приводит к его скорому выходу из строя.
Электронный термометр-щуп IT-7-Pt-3-120-R предназначен для измерения температуры внутри замороженного мяса. Это высокоточный прибор, который имеет малую тепловую инерционность благодаря тонкостенному зонду диаметром 3 мм. Термометр IT-7-Pt удобно использовать в морозильных камерах и рефрижераторах при низкой температуре и плохом освещении. Измеренные данные отображаются на ярком светодиодном дисплее, встроенном в корпус, в течении 10 секунд.
Для контроля температуры внутри холодильника при хранении мясного сырья удобны и просты в применении измерители - регистраторы температуры EClerk-M-T-G1, EClerk-M-2Pt-G3, EClerk-M-2Pt-HP-G3.
В измерителе – регистраторе EClerk-M-T-G1 датчик температуры встроен в корпус. Для мониторнига температуры нужно только оставить прибор в холодильнике на необходимое время, температура будет записываться беспрерывно в автоматическом режиме. Кнопкой запускается начало регистрации, а также можно запускать измерение по дате и времени. Регистратор имеет встроенную память на 520 тыс. значений, которой хватает на один год непрерывной записи с интервалом в 1 мин. Используя измеритель-регистратор температуры EClerk-M-T, вы будете уверены, что мясо в холодильнике хранилось все время при правильной температуре.
Измеритель - регистратор температуры EClerk-M-2Pt-G3 подключается к температурному датчику с помощью клемм. Сам прибор размещается на стенке холодильника снаружи, внутрь заводятся лишь датчики. Чтобы контролировать температуру нет необходимости каждый раз открывать холодильник, ее показания отображаются на ярком светодиодном индикаторе на приборе. Температура беспрерывно фиксируется с заданной периодичностью, а текущие показания температуры, как уже было сказано, можно посмотреть на светодиодном дисплее на корпусе логгера.
Измеритель - регистратор EClerk-M-2Pt-HP-G3 функционально похож на логгер EClerk-M-2Pt-G3. Он отличается лишь тем, что изготавливается в герметичном корпусе.
.jpg "Измеритель-регистратор EClerk-M-2Pt-HP-G3")
Приготовление фарша происходит на куттерах, в которых измельчается замороженное мясо. Фарш хорошо вымешивается (10-12 минут), после чего измельчается на волчке и далее подается в формовочное отделение.
Фарш полукопченых и варено-копченых колбас обычно готовят в мешалке из заранее крупно измельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с другими ингредиентами в строго определенной последовательности. Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах, где и регулируется конечная температура при изменении скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.
Завершение процесса куттерования определяется по рисунку и температуре фарша. Примерно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше. Температура готового фарша зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть -2 (+/-1) °С.
Наиболее оптимальным прибором для контроля температуры в процессе приготовления фарша является термометр-щуп IT-7-Pt с длинной зонда 400-500 мм. с заостренным концом, с диаметром зонда 3 мм. Благодаря достаточной длине щупа прибор легко поместить в фарш, не касаясь продукта руками. Достаточно только нажать кнопку включения и показания температуры отобразятся в течении 10 секунд на экране дисплея, размещенного в ручке прибора.
На шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа происходит наполнение оболочек фаршем.
Затем батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальном положение на специальные лотки. Далее рамы, загруженные батонами, отправляют на осадку.
Осадка бывает кратковременной и длительной, что зависит от вида колбасного изделия. Для вареных колбас, сосисок и сарделек в натуральных и коллагеновых оболочках необходима кратковременная осадка - 2-4 часа, 4-6 часов - для полукопченых колбас; варено-копченым колбасам подходит длительная осадка - 24-48 часов, сыровяленым и сырокопченым колбасам - от 1 до 7 суток. Рекомендуют проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка 20-60 минут перед обжаркой в неохлаждаемом помещении при температуре 15-25 °С.
Наиболее удобен для контроля температуры и влажности в процессе осадки измеритель-регистратор (логгер) влажности и температуры EClerk-M-RHT. Достаточно только положить прибор в осадочную камеру, нажать на кнопку включения и потом снять показания температуры за период находнения партии колбасы в осадочной камере. В данном случае это прибор дополнительного контроля температуры и влажности в осадочной камере, благодаря которому вы можете снимать показания температуры за длительный промежуток времени. Чтобы контролировать температуру, не нужно постоянно доставать прибор из холодильника. Прибор непрерывно регистрирует данные температуры и относительной влажности по времени, потом их можно выгрузить на компьютер или мобильный телефон и просмотреть. Измеритель-регистратор EClerk-M-RHT работает в температурном диапазоне -40 +55оС. Прибор имеет функцию фиксации нарушений. Это один из самых точных логгеров температуры и относительной влажности из представленных на рынке.
Обжарка (горячее копчение). После осадки колбасные изделия направляют в заранее прогретую до 75—80°С обжарочную камеру. Батоны при данной температуре необходимо выдержать 40—60 мин, далее в течение 30—35 мин их нужно обработать дымом. Во время обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется и становится прозрачной. Дым оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, которые содержатся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна быть выше 40-50 °С. Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
Процесс копчения. Процесс копчения происходит в течение 2-3 суток. Температура копчения колбасы составляет 18-22оС при относительной влажности 74-80% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова, опилки и стружку (щепу), полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, ольхи, плодовых деревьев и других).
Коптят полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий.
Процесс варки колбасы. Заключительным этапом производства колбасы является варка. Температура варки колбасы 75-80 °С (в ванне с водой или в паровой камере). Длительность варки колбасы зависит от диаметра батона. Батоны большого диаметра варятся 2 ч, а сосиски - 10-15 мин. В конце варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивируются оставшиеся микроорганизмы и протеолитические ферменты. Скорость нагрева имеет значение при варке мясных продуктов. При температуре 60°С во время варки красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре от 60 до 70°С идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.
Варить колбасу нужно поэтапно:
I этап - при температуре 50-55°С до температуры 30-35°С в центре батона;
II этап - при температуре 65-70°С до температуры 55°С в центре батона;
III этап - при температуре 78-85°С до температуры 72°С в центре батона.
Охлаждают колбасные изделия в полиамидных оболочках душем с холодной водой в течение 15-45 минут в соответствии с диаметром оболочки до температуры в центре батона 40-45°С и далее уже охлаждают в остывочной камере при температуре 0-8°С до температуры в центре батона до 10°С. Можно охлаждать продукт с интервалами по 5 минут орошение водой и 5 минут пауза, что обеспечит одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша.
Для контроля температуры в сосисках и колбасе оптимально использовать электронный термометр-щуп IT-7-Pt-2-200-N. Благодаря длине щупа 200 мм и диаметру 2 мм не портится внешний вид продукции при измерении температуры. Показания температуры быстро и удобно можно смотреть на дисплее с подсветкой, встроенном в ручку измерителя. Данный прибор точно производит измерения, всего за 7…20 с. Измеритель IT-7-Pt внесен в Гос. реестр средств измерений и может поставляться со Свидетельством о Государственной поверке.
Для контроля температуры в термокамерах в автоматическом режиме удобно применять термопреобразователи сопротивления К1И и К1У. Датчики вставляют в колбасную продукцию и подключают, например, к измерителю-регулятору ОВЕН ТРМ1, который устанавливается снаружи камеры. Благодаря термопреобразователям, закрепленным в батонах колбасы, нет необходимости постоянно открывать камеру и измерять температуру. К1И и К1У обеспечивают надежность измерения при работе в условиях высокой температуры и влажности и хорошо подходят для контроля температуры колбасы, сосисок, сарделек при варении и копчении. Для контроля температуры в самой камере можно также использовать наши датчики К1И, а можно малогабаритный датчик К2 также нашего производства.
В дальнейшем должна соблюдаться температура хранения готовой колбасы:
Вареную колбасу хранят при температуре +2...+4оC до 3-5 дней.
Полукопченая и варено-копченая может храниться при температуре от 0 до +4°C до 10 дней.
Сырокопченая от +5 до +15°C до двух месяцев.
Сыровяленую до +6°C до двух месяцев.
Сосиски, сардельки, шпикачки от +2 до +4°C до 30 дней в вакуумной упаковке, 3-5 дней после вскрытия.
Для контроля температуры колбасы в процессе ее перевозки в рефрижераторах удобно использовать наш комплект EClerk-Logist, который состоит из терморегистратора EClerk-M-11-2Pt-HP-a-1, набора датчиков, термопринтера и дополнительного вспомогательного оборудования. Комплект позволяет точно фиксировать температуру в течение всего времени перевозки, распечатывать отчет на термопринтере, выгружать данные с регистратора на ПК через USB для анализа данных, архивирования, подготовки и распечатки Отчёта, выгружать данные на смартфон, отправлять данные в «два клика» по эл. почте, например Получателю и Отправителю груза, и многое другое. Комплект имеет низкую стоимость приобретения, эксплуатации и поверки.
Главный офис компании переезжает на новый адрес.
Уважаемые украинские коллеги, приборы НПК "Рэлсиб" г. Новосибирск вы можете легко и просто купить у нашего белорусского дилера ООО «Белросизмерение».
Задайте свой вопрос: